选花生

要选择大小均匀的花生米炸，否则大小不一，炸的时候就会生熟不均。

泡花生

在炒制花生之前，首先要把花生米放在清水里浸泡1分钟，这样不仅能去掉花生表皮的灰尘，还能让花生表皮吸收一些水分，毕竟花生遇高温很容易炭化，沾点水待会儿炒的时候才不容易炒糊。

但在花生泡好后一定要沥干水，否则花生中的水分太多，下锅时会迸油。

冷锅冷油

要冷锅冷油时就放花生米，不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热炸，使其受热均匀。这样炸出的花生米才会香脆不糊。

放油的比例大概是5:1，也就是说10勺花生大概放2勺油就可以了。花生本来就会出油，如果放油太多，反而会容易让花生变黑。因此放油量只需要确保每一粒花生米都粘上油就行了。