a-乳清蛋白是母乳的秘密

母乳中含丰富的a-乳清蛋白，其含量占整个蛋白质含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只达到3.6%。婴儿食品最理想的配方是使配方食品的结构和喂养效果尽可能地接近母乳。

　　随着人们对营养、保健和卫生的愈加重视，对功能性食品的需求呈激增的趋势。功能食品市场正处于迅速增长的阶段，特别是亚洲和北美，在拉丁美洲也已开始崭露头角。有报道认为，功能食品将是增长最强劲的一个食品门类。新产品开发的重点正从减量(减少脂肪、糖、热量)向增加产品中保健成分转移，愈来愈多的生产商纷纷开发具有营养和功能性特点的新产品，乳清制品就是其中的优秀代表。

　　乳清蛋白是很好的具有功能性的食品添加剂，但国内目前暂时还不能生产。在崇尚自然的今天，这种提取自天然原料的产品，越来越被生产厂家重视及应用。但因其价格较高，基于成本核算的考虑，真正在应用的厂家还不多。

　　广州利澳贸易有限公司，是一家总部在加拿大的跨国代理贸易公司，主要代理和进口国外高质量的食品原料和添加剂，该公司看好乳清蛋白在我国保健领域的应用前景，因此，虽然目标客户还不多见，还是把乳清蛋白这位高端的保健原料请进了中国。据该公司的赖春萍女士介绍，公司将竭力开拓乳清蛋白在中国的市场和应用，同时也推动中国保健产品提升原料水平。

乳清蛋白产品广泛崭新的保健功能

　　乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着新技术的不断开发，具多项功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。基本上，乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性;从乳清衍生的新型乳清分离蛋白，如a -乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等，则具有生物活性或保健特性，受到全球广泛的关注，某些乳清分离蛋白的应用领域，更延伸到可作为天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂。

　　乳清蛋白崭新的保健功能表现在：乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA。实验证明，乳清蛋白也能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。

　　五大应用领域乳清蛋白特点鲜明

　　乳清蛋白和乳清分离蛋白的创新应用领域和特点包括以下几大类：

　　运动营养食品：富含支链氨基酸和色氨酸。

　　全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。

　　中老年群体的保健食品：其生物利用价值高，　　氨基酸与矿物质平衡良好。

婴儿配方食品：成分接近于人乳，过敏性低。抗氧化剂：乳清蛋白的水解物能防止氧化腐败，提高食品稳定性。

　　在近期的科学研究中，乳清蛋白对人类在不同年龄段及特殊人群的保健作用成为研究的重点并取得了突破。在对乳清的成分进行功能性分析后发现：乳清中主要的蛋白质成分分别为b-乳球蛋白(48%)、a-乳白蛋白(19%)、蛋白酶-胨(20%)、血清白蛋白(5%)和免疫球蛋白(8%)，各具独特的生物活性;少量存在的其他组分，如乳铁蛋白和乳过氧化物酶，也能从乳清中分离出来，同样是高价值的食品配料。数年前，仅有少数几种乳清衍生制品上市，如甜乳清或酸乳清、变性及浓缩乳清产品。到目前，估计约有35种以上不同种类的乳清衍生产品应用于食品、饲料、医药和化妆品工业中。最近，乳清蛋白的生理功能特性的应用概念被提出来，乳品便成了开发功能性食品的来源，市场上也已出现了一系列从乳清获取的功能性和生物活性配料，丰富了食品工业。

乳清蛋白家族健康功能各有千秋

　　a-乳白蛋白

　　这是一种天然乳清蛋白，其主要生理作用是与金属离子包括钙质的结合作用。最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。此外，由于从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸比例和结构方面，以及在功能特性上与人乳(人乳主要是由a-乳白蛋白组成)都非常相似，使a-乳白蛋白和乳铁蛋白在婴儿配方食品中得到广泛应用。

　　a-乳清蛋白是母乳核心秘密

　　母乳是婴儿最佳的食物，母乳中的蛋白质为初生婴儿提供了均衡的氨基酸组成，母乳可以为新生婴儿提供快速生长所需的全部营养素。据中山医科大学何志谦教授介绍，最新研究发现，母乳中丰富的a-乳清蛋白能让孩子消化吸收好，而且a-乳清蛋白含有丰富的色氨酸，色氨酸有助于促进宝宝的神经发育，是调节睡眠、食欲情绪的重要因子。色氨酸被认为可能是调节婴儿睡眠、情绪和食欲的重要营养素。

　　研究发现，母乳中含丰富的a-乳清蛋白，其含量占整个蛋白质含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只达到3.6%。婴儿食品最理想的配方是使配方食品的结构和喂养效果尽可能地接近母乳。现在通过技术突破，已经可以将婴儿配方奶粉中a-乳清蛋的含量提高到18%，是普通婴儿配方奶粉的两倍，有效提高了蛋白质的生物利用率，让宝宝更容易消化吸收。

　　β-乳球蛋白

　　乳球蛋白具有很强的与松香油和脂肪酸结合的结合段，一般被用作功能性配料使用。据最近在北卡罗来纳州大学的东南乳品研究中心进行的研究显示，β-乳球蛋白能够对脂溶性营养素如维生素A和维生素E进行预结合。由于这些脂溶性维生素必须使用溶剂或载体才能添加到食品中，其用于强化脱脂食品方面对生产商来说是一项挑战，这项研究则有助于进一步拓阔乳制品、焙烤食品、运动营养性饮料的发展前景。

　　另一方面，β-乳球蛋白的胶凝性优于卵白蛋白，加上其持水特性，已成为众多食品系统中功能性高的配料。目前，一些生产商已采用热诱导β-乳球蛋白胶来模仿和替代脱脂食品中的动物脂肪，从而带动以乳清为原料的脂肪替代品的开发，　　如应用于低脂肉制品中。此外，β-乳球蛋白也可用于酸奶中，以变性的形式添加时，它能形成比原酸奶大6～10倍的凝脂，有助于提高产品的质量。

　　乳铁蛋白乳铁蛋白的活性包括：抗细菌性，抑制游离基形成，调节人体铁质转移，促进细胞生长并提高免疫能力，促进双歧杆菌增殖，并可作为抗氧化剂。乳铁蛋白的作用主要有以下6点：抗细菌性;抑制游离基形成;铁质转移;促进细胞生长，提高免疫能力;抗氧化剂;促进双歧杆菌增殖。

　　综合而言，乳铁蛋白可以说是一种在乳制品和其他含有益生菌菌种的营养药品中提供保健作用的功能性配料。针对于不同的应用情况，乳铁蛋白的铁饱和度一般在少于10mg/100g蛋白质以至大于100mg/1 00g蛋白质，可以作为铁补充剂，或为餐膳提供杀菌和抑菌的特性。迄今为止，乳铁蛋白的应用范畴主要是以婴儿配方食品为主。

　　乳过氧化物酶乳过氧化物酶是一种天然杀微生物剂，存在于浓度约1～30mg/l的甜乳清中，也是一种抗细菌剂。与乳铁蛋白不同，乳过氧化物酶是通过酶反应来杀死或使广谱微生物失活，能抑制某些革兰氏阴性细菌(包括大肠杆菌和某些沙门氏菌菌种)和革兰氏阳性细菌。乳过氧化酶系统的功效取决于pH值、温度和细胞密度等因素。

　　总的来说，乳过氧化物酶的应用包括：营养产品：保护肠道菌群、作为乳替代品或电解质添加剂，以替代用以预防某些新生儿感染的抗生素。

　　个人保健产品：对口和皮肤提供保健作用，防止牙孔、龈炎和皮肤感染同时减少龋齿的发生。

乳制品：提供防腐作用。

叶酸盐结合蛋白研究表明，膳食中叶酸盐结合蛋白能增加人体对叶酸盐的吸收，并改进其生物利用性。所以，建议含乳清蛋白的乳制品应该与富含叶酸盐的水果和蔬菜一起食用，以改进这些食品中叶酸盐的吸收率和生物利用性。

　　生长因子“生长因子”是一组乳清成分的统称。已经证实，这些生长因子能够在慢性、非治疗伤口如糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长;同时，乳清生长因子提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。

　　有关业内专家预测，乳清蛋白的这些功能应用新发现，为营养保健食品的开发带来新的资源与广阔的发展前景。

　　母乳中含丰富的a-乳清蛋白，其含量占整个蛋白质含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只达到3.6%。婴儿食品最理想的配方是使配方食品的结构和喂养效果尽可能地接近母乳。

　　随着人们对营养、保健和卫生的愈加重视，对功能性食品的需求呈激增的趋势。功能食品市场正处于迅速增长的阶段，特别是亚洲和北美，在拉丁美洲也已开始崭露头角。有报道认为，功能食品将是增长最强劲的一个食品门类。新产品开发的重点正从减量(减少脂肪、糖、热量)向增加产品中保健成分转移，愈来愈多的生产商纷纷开发具有营养和功能性特点的新产品，乳清制品就是其中的优秀代表。

　　乳清蛋白是很好的具有功能性的食品添加剂，但国内目前暂时还不能生产。在崇尚自然的今天，这种提取自天然原料的产品，越来越被生产厂家重视及应用。但因其价格较高，基于成本核算的考虑，真正在应用的厂家还不多。

　　广州利澳贸易有限公司，是一家总部在加拿大的跨国代理贸易公司，主要代理和进口国外高质量的食品原料和添加剂，该公司看好乳清蛋白在我国保健领域的应用前景，因此，虽然目标客户还不多见，还是把乳清蛋白这位高端的保健原料请进了中国。据该公司的赖春萍女士介绍，公司将竭力开拓乳清蛋白在中国的市场和应用，同时也推动中国保健产品提升原料水平。

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乳清蛋白产品广泛崭新的保健功能

　　乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品。随着新技术的不断开发，具多项功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普及使用的功能性食品配料。基本上，乳清浓缩蛋白具有胶凝、乳化、搅打起泡、持水及替代脂肪等功能特性;从乳清衍生的新型乳清分离蛋白，如a -乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等，则具有生物活性或保健特性，受到全球广泛的关注，某些乳清分离蛋白的应用领域，更延伸到可作为天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂。

　　乳清蛋白崭新的保健功能表现在：乳清蛋白的生物利用价值比许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，这些含硫氨基酸能维持人体内抗氧化剂的水平，并在细胞分裂时尽量稳定DNA。实验证明，乳清蛋白也能刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生，同时增加骨骼强度和降低LDL胆固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和营养药品产品的开发中具有潜在的应用价值。

　　五大应用领域乳清蛋白特点鲜明

　　乳清蛋白和乳清分离蛋白的创新应用领域和特点包括以下几大类：

　　运动营养食品：富含支链氨基酸和色氨酸。

　　全天然膳食补充剂：能够促进人体免疫系统，抑制致病菌生长，促进铁质的吸收，预防结肠癌和保护双歧杆菌。

　　中老年群体的保健食品：其生物利用价值高，　　氨基酸与矿物质平衡良好。

婴儿配方食品：成分接近于人乳，过敏性低。抗氧化剂：乳清蛋白的水解物能防止氧化腐败，提高食品稳定性。

　　在近期的科学研究中，乳清蛋白对人类在不同年龄段及特殊人群的保健作用成为研究的重点并取得了突破。在对乳清的成分进行功能性分析后发现：乳清中主要的蛋白质成分分别为b-乳球蛋白(48%)、a-乳白蛋白(19%)、蛋白酶-胨(20%)、血清白蛋白(5%)和免疫球蛋白(8%)，各具独特的生物活性;少量存在的其他组分，如乳铁蛋白和乳过氧化物酶，也能从乳清中分离出来，同样是高价值的食品配料。数年前，仅有少数几种乳清衍生制品上市，如甜乳清或酸乳清、变性及浓缩乳清产品。到目前，估计约有35种以上不同种类的乳清衍生产品应用于食品、饲料、医药和化妆品工业中。最近，乳清蛋白的生理功能特性的应用概念被提出来，乳品便成了开发功能性食品的来源，市场上也已出现了一系列从乳清获取的功能性和生物活性配料，丰富了食品工业。

乳清蛋白家族健康功能各有千秋

　　a-乳白蛋白

　　这是一种天然乳清蛋白，其主要生理作用是与金属离子包括钙质的结合作用。最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。此外，由于从牛奶分离出来的乳白蛋白在氨基酸比例和结构方面，以及在功能特性上与人乳(人乳主要是由a-乳白蛋白组成)都非常相似，使a-乳白蛋白和乳铁蛋白在婴儿配方食品中得到广泛应用。

　　a-乳清蛋白是母乳核心秘密

　　母乳是婴儿最佳的食物，母乳中的蛋白质为初生婴儿提供了均衡的氨基酸组成，母乳可以为新生婴儿提供快速生长所需的全部营养素。据中山医科大学何志谦教授介绍，最新研究发现，母乳中丰富的a-乳清蛋白能让孩子消化吸收好，而且a-乳清蛋白含有丰富的色氨酸，色氨酸有助于促进宝宝的神经发育，是调节睡眠、食欲情绪的重要因子。色氨酸被认为可能是调节婴儿睡眠、情绪和食欲的重要营养素。

　　研究发现，母乳中含丰富的a-乳清蛋白，其含量占整个蛋白质含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只达到3.6%。婴儿食品最理想的配方是使配方食品的结构和喂养效果尽可能地接近母乳。现在通过技术突破，已经可以将婴儿配方奶粉中a-乳清蛋的含量提高到18%，是普通婴儿配方奶粉的两倍，有效提高了蛋白质的生物利用率，让宝宝更容易消化吸收。

　　β-乳球蛋白

　　乳球蛋白具有很强的与松香油和脂肪酸结合的结合段，一般被用作功能性配料使用。据最近在北卡罗来纳州大学的东南乳品研究中心进行的研究显示，β-乳球蛋白能够对脂溶性营养素如维生素A和维生素E进行预结合。由于这些脂溶性维生素必须使用溶剂或载体才能添加到食品中，其用于强化脱脂食品方面对生产商来说是一项挑战，这项研究则有助于进一步拓阔乳制品、焙烤食品、运动营养性饮料的发展前景。

　　另一方面，β-乳球蛋白的胶凝性优于卵白蛋白，加上其持水特性，已成为众多食品系统中功能性高的配料。目前，一些生产商已采用热诱导β-乳球蛋白胶来模仿和替代脱脂食品中的动物脂肪，从而带动以乳清为原料的脂肪替代品的开发，　　如应用于低脂肉制品中。此外，β-乳球蛋白也可用于酸奶中，以变性的形式添加时，它能形成比原酸奶大6～10倍的凝脂，有助于提高产品的质量。

　　乳铁蛋白乳铁蛋白的活性包括：抗细菌性，抑制游离基形成，调节人体铁质转移，促进细胞生长并提高免疫能力，促进双歧杆菌增殖，并可作为抗氧化剂。乳铁蛋白的作用主要有以下6点：抗细菌性;抑制游离基形成;铁质转移;促进细胞生长，提高免疫能力;抗氧化剂;促进双歧杆菌增殖。

　　综合而言，乳铁蛋白可以说是一种在乳制品和其他含有益生菌菌种的营养药品中提供保健作用的功能性配料。针对于不同的应用情况，乳铁蛋白的铁饱和度一般在少于10mg/100g蛋白质以至大于100mg/1 00g蛋白质，可以作为铁补充剂，或为餐膳提供杀菌和抑菌的特性。迄今为止，乳铁蛋白的应用范畴主要是以婴儿配方食品为主。

　　乳过氧化物酶乳过氧化物酶是一种天然杀微生物剂，存在于浓度约1～30mg/l的甜乳清中，也是一种抗细菌剂。与乳铁蛋白不同，乳过氧化物酶是通过酶反应来杀死或使广谱微生物失活，能抑制某些革兰氏阴性细菌(包括大肠杆菌和某些沙门氏菌菌种)和革兰氏阳性细菌。乳过氧化酶系统的功效取决于pH值、温度和细胞密度等因素。

　　总的来说，乳过氧化物酶的应用包括：营养产品：保护肠道菌群、作为乳替代品或电解质添加剂，以替代用以预防某些新生儿感染的抗生素。

　　个人保健产品：对口和皮肤提供保健作用，防止牙孔、龈炎和皮肤感染同时减少龋齿的发生。

乳制品：提供防腐作用。

　　叶酸盐结合蛋白研究表明，膳食中叶酸盐结合蛋白能增加人体对叶酸盐的吸收，并改进其生物利用性。所以，建议含乳清蛋白的乳制品应该与富含叶酸盐的水果和蔬菜一起食用，以改进这些食品中叶酸盐的吸收率和生物利用性。

　　生长因子“生长因子”是一组乳清成分的统称。已经证实，这些生长因子能够在慢性、非治疗伤口如糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长;同时，乳清生长因子提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。

　　有关业内专家预测，乳清蛋白的这些功能应用新发现，为营养保健食品的开发带来新的资源与广阔的发展前景。