广东特色小吃：虾饺

　　虾饺，是广东人喝早茶的有名的点心之一，那么你知道这美味的虾饺是怎么做出来的吗?其实在这里头，要用到澄粉这一原料，下面让亲亲宝贝小编告诉你虾饺的做法，虾饺怎么做才好吃?

　　制作食材

　　澄粉500克，生虾肉400克、熟虾肉100克，肥膘肉125克。猪油90克，笋丝125克。调料：盐23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少许。

　　关于澄粉

　　澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分)，再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。(适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。)粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。

　　特点：加温后呈半透明体，软滑带爽。

　　因现在的澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面 ：淀粉 3 ：1。

　　制作过程

　　1、将澄粉放盆内，加盐10克拌匀，冲入开水，边冲边用木棍搅拌，搅匀加盖，焖5分钟左右，取出放在案板上揉擦均匀，再加1/6熟猪油，揉至光滑、细腻为止。然后，搓条、下剂子，用薄片刀拍压成圆形。

　　2、将生虾仁剁烂成泥，笋丝泡软，焯过，漂洗，切碎，分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐，用筷子搅打成胶状，加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝，再放入白糖、味精、香油等，一起搅拌均匀，入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。

　　3、左手拿做好的虾饺皮，包入馅心，推捏成弯梳状的饺子形，上笼屉，用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟(蒸的时间不要过长)，可下笼屉装盘食用。

　　注意事项

　　虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下:

　　1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到.

　　2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来.

　　3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短.

　　4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.

　　(蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率)