一斤生牛肉能卤多少熟肉
关于一斤一斤生牛肉能卤多少熟肉要根据牛肉的品质而定，如果是新鲜的生牛肉，一般能卤出六两至七两。如果是冻的生牛肉，卤出只有半斤多一点。
不同地区不同品种的牛肉，缩水量也是不同的，像西方的肉牛含水量要比我国自己养的牛含水量要高，还有很多黑习牛商，给年注水等操作，都会导致牛的含水量增高，这时再卤后的肉，缩水就更多了。
影响牛肉出成率的因素
1、牛肉的蛋白质含量
牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，尤其是畜肉的肌纤维比较粗，所以比禽类和鱼类的收缩要多，所以出成率低。
2、牛肉的含水量
这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外，还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩，水分释出，而水分含量高的肉出成率就低。
3、酱卤牛肉的火候和添加剂
酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高，时间长则口感稣烂出成低;在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水，所以牛肉酱卤时间变短，牛肉口感变嫩、出成率则变高，但是这种添加剂量如果高了则对人体有害，所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握，我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食，需要小心购买那些颜色粉红的熟肉。
商家常用的卤牛肉增重套路
1、添加各种添加剂：这个很多人都知道，比如添加食用胶、保水剂等，就是让肉卤制之后，重量不减少，减少缩水，提升重量，利润更大。
2、加淀粉：当卤肉快卤制好时，会加入淀粉，使淀粉进入肉中，表面更会粘上很多的淀粉糊，然后把卤肉冷冻之后再卖，其实等化开之后，表面很多水分和淀粉就会掉了。
3、加卤汤：一般卤肉在卖之前，都会不断加入卤汤汁，一方面是为了提升口感，另一方面这可是为肉增重的一个手段，并且，我们买卤肉的时候，都是冷的，他们会不断的在卤肉上浇汤，一层层的凝固，来增重卤肉。
