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挑有光泽且扎实的鱼肉
若想去市场买鱼做生鱼片，请观察鱼的新鲜度，虽然有的细菌无法透过肉眼觉察，但至少能避开已经臭酸的鱼，撇步是儘可能挑选有光泽、鱼肉扎实的鱼。此外，固定找可靠的鱼摊贩或供应商买，这能减少买到不新鲜的鱼的机会。
要准备生鱼片料理，选对鱼是关键，因为有的鱼可以生吃，有的并不适合生吃，建议选鲑鱼、吴郭鱼及黄鳍鲔，其中，吴郭鱼对孕妇比较安全;另外，鳕鱼和大嘴鲈则不适合生吃，鳕鱼有吃到寄生虫的风险，所以需要高温烹调才安全。
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鱼易长菌不宜冷藏超过2天
鱼置于常温环境会快速滋长细菌，千万不要放在室温下超过1或2小时，如果不打算马上吃的话，务必先将鱼密封并放置冰箱冷藏，要达到杀菌请以冰柜为准，温度调至负20°C放1个礼拜，或是负35°C长达15小时，家用冰箱尽快以2天内烹调处理。
放置冰箱时，生食要个别分开放，避免交叉污染(Cross contamination)，同时也要注意不要把冰箱塞得太满，造成温度不均。
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预备前洗手且刀具要杀菌
预备生鱼的过程不能马虎，退冰请控制在0~4°C之间，再着手处理食材。其次，厨房器具在使用前和后都要杀菌，没有使用时，请将刀具浸泡在杀菌液裡，避免暴露在外而沾上细菌或灰尘，且杀菌液要每天更换。另外，在准备生鱼前，一定要先洗手，建议开着水洗约20秒，才碰生鱼和刀器。
在过程中，也建议戴上手套和口罩，若喉咙或胃肠不舒服，包含腹泻和呕吐，请先不要处理生食，手受伤者则可包上防水绷带再处理食物。
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