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川冬菜
川冬菜主产于四川的南充和资中地区，是以芥菜的箭杆或青菜的菜苔为原料，每100公斤原料用半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陈皮100克，松香50克。川冬菜装坛后，每年农历八月都要清理转坛一次，经两到三年充分成熟后才可以食用。
川冬菜中的南充冬菜为四大名菜之一，它与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”，香气浓郁，味道鲜美，质地脆嫩，咸淡适口，既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹饪的佐料使用。
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潮汕冬菜
潮汕人本身不会腌制冬菜，最初出现在潮汕的冬菜是由天津贩运过来的。后来，潮汕人喜欢上了津冬菜的美味，才开始慢慢地学着腌制冬菜，并且形成了自己的独有风味，称为潮汕冬菜。
潮汕冬菜的主要产地在莲阳一带，它是以天津大白菜的菜芯为原料，用盐和大蒜腌制而成，主要作用是作为潮汕菜、潮汕小吃以及汤类食品的调味品。潮汕人种植天津大白菜主要就是为了腌制冬菜，所以潮汕人把天津大白菜也称为冬菜。
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京冬菜
京冬菜又称素冬菜，是山东日照的著名特产，因曾进京城供皇帝食用，故名京冬菜。
制作京冬菜的原料就是大白菜芯，用优质酱油和绍兴酒等调味料腌制而成，色泽如棕，清香宜人，味美可口，并能常年贮存，既是绝妙的佐餐小菜，又是上等的调味料。
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津冬菜
津冬菜又名荤冬菜，原产于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带，实际上就是河北沧州一带。
津冬菜是以大白菜为原料腌制而成，每100公斤原料用盐12公斤，蒜泥10到20公斤，装缸发酵至第二年的春季即可食用。因为津冬菜加有蒜泥，所以有些人又称它为“荤冬菜”，有特殊香味，可直接作菜食用，又可作调味用。
腌好的津冬菜颜色金黄，打开容器即刻窜出香味，特别有嚼劲，就馒头、喝粥、做汤、夹烧饼，还可以搭配其他菜炒出美味佳肴。最多的吃法是配在馄饨汤里，是天津人吃混沌必不可少的。
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