为什么虾煮熟了会变成红色

虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，以含有虾红素的细胞为多。当虾被煮后，其他色素因高温被破坏，只有耐热的虾红素从蛋白质化合物中分离出来，所以变成红色。

虾子属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中,以含有虾红素的细胞为多。

虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,则成为虾青素。

当遇到热时，很多色素细胞都被破坏、分解，只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多，所以煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部由于红色素比较少，所以颜色就比较淡。

虾壳和虾肉的主要组成成分都是蛋白质，所有蛋白质食物不管是植物性或动物性都有一种特质，就是遇到高温会产生「变形」作用，使蛋白质的形状或构造发生改变，例如：蛋白质变硬。

还没煮成红色的虾可以吃吗

不能。

不管是鲜活的虾或是冷冻虾，肉质发红是不正常的。粗加工后的虾放到室内温度下，色调会产生变化，由淡青、浅灰色、浅橙变为桔红色。常温下活的虾变成红色，是由于肉质受到细菌侵袭，而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致。 这样的虾里含有大量的细菌等有害微生物，如继续食用可能会对健康有害，如果不小心吃了的话，很可能会有腹痛、腹泻等肠胃不适症状。建议如果有没煮就变红的虾子马上丢掉不要再吃了。