5月春夏季节变换正是鱼子鲜活时

　　参鱼：爽滑无鳞

　　在今年，还有一种新登场的应节小鱼，它就是参鱼。同样来自咸淡水交界的它，以前多数出没在东莞、深圳一带，这两年才开始在南沙冒头，是跟随大潮而来的“小鱼一族”。

　　参鱼吃起来的感觉和笋壳鱼非常接近，甜美度不遑多让。不过由于它是随着海潮四处游动的，运动量十足，肉质比笋壳鱼要结实得多。参鱼摸起来身软鳞少，手感颇为有趣。由于鳞少刺少骨头软，用来油浸就最适合了。

　　马鲚鱼：鱼子油分重

　　马鲚鱼子和黄鱼子在行家眼中，一向有夏初“双春”之称。马鲚鱼就是俗称的凤尾鱼，它的鱼子如同一颗窄窄的心形，咬起来烟韧油分重，甚有质感。每到农历三四月时最是当造。

　　和蔡澜最爱的鲤鱼子相比，它的气味较清，口感甘而有质感。其中又以咸淡水交界处的马鲚鱼所产为佳，尤其是南沙及珠江口一带，腥味淡而鲜味更浓。

　　相对广州餐厅来说，番禺一带的餐厅由于靠近南沙产地，要觅得它们的芳踪更为容易，譬如开在洛浦街五洲装饰城隔壁的“四海一品”。

　　取鱼子要在两小时内

　　马鲚鱼子虽然是春夏当造，但不是条条马鲚鱼都会有鱼子在身，唯有资深师傅才看得出哪条鱼身怀“宝物”。而且马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，然后立即加冰保存，最长也不过能保存一天，颇为矜贵。

　　在取鱼子的时候，大厨会在鱼鳃下刀，以防把鱼子切散，然后用海水清洗，以保留鱼鲜味。

　　马鲚鱼子分为鲜鱼子与鱼子干两种。好的鲜鱼子绿如翡翠;鱼子干则要金黄透明，越饱满越靓，其中又以尾指大小，约5厘米长左右的为上品。不过近年由于食者多，加上去年雨水少，今年马鲚鱼子的尺寸也没有以往的大了。