花胶的颜色会随着时间的推移，被氧化，颜色会由浅黄色变成深黄色、浅褐甚至深褐色，故一般老花胶的颜色较新花胶的颜色更深，更黄，且皮皱多纹。而新胶较白身而显透明。
花胶中随着放置的时间增加，其中的鱼油也会挥发得越多，腥味会变淡，所以，陈年胶基本上是没有腥味的。而新胶腥味比较明显。
花胶放置时间越久，其中的生物水分含量页会越来越少，所以老花胶的重量也会越来越轻，新花胶的重量一般比新花胶重。
新胶口感黏腻，陈年胶则全无黏性，汤水很清。而陈年胶不伤脾胃，更容易被人体吸收，相对更为滋补。
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