看胶龄

一般要马上吃的话最好是选老花胶，老花胶的质量比新花胶的好很多，老花胶的颜色是比较黄的，看肉质可分为暗黄，金黄等，而且没有腥味。新花胶颜色是比较白的而且腥味很重。

看干湿度

花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。

看质地

同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好。另外，就是从花胶的色泽看，以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。

看公母

鱼胶也分公母的，其中公的比母的要好。

公鱼胶形如鞍子，肚身中间偏厚，而两侧较薄，身呈V字花纹,以材质结实、厚身、干淡、呈橙黄色为宜，呈透明色状为佳品，烹饪后结实筋道。

而母鱼胶则略圆而平整，形近波板，身呈纵纹或呈波浪形，质较薄，煲后溶于，口味过软身，价格亦较划算。