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红曲米怎么给卤肉上色

2020年09月07日 16:55 阅读次数:3457
标签:调味品食谱
红曲米是一种天然的调色食物,很多人平时会用它来给菜肴提色,比如做卤肉时,可让卤肉更好看,更吸引人。那么,红曲米怎么给卤肉上色呢?
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红曲米怎么给卤肉上色

方法一

往放了红曲米的锅中加清水,大火烧开后,过滤掉红曲米,将水倒入卤水中,这样卤出来的卤肉,颜色看起来通红发亮,而且红曲米所熬制出来的颜色,和糖色一起使用,效果会非常好,还可以减缓糖色氧化时间。

方法二

材料:选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉),其红曲米(粉)的用量一般控制0.6%~1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%,酱汁肉1%~1.4%,叉烧肉1%。

做法:

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一层溶液,还可使其保鲜3天-4天,因为红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,然后直接注射到肉块中后滚揉。

红曲米怎么给卤肉上色

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红曲米上色注意事项

1、用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。

2、红曲米不宜直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内,因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。

3、在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍,因为上面有很多的杂质,加在卤汤里面不但影响质量还影响效果。

红曲米怎么给卤肉上色

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卤肉是其他上色方法

1、姜黄

在调制卤水的时候,往里面加入姜黄,姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用,让做出来的卤肉颜色发黄透亮,不仅如此,还能够将其他的异味进行遮盖,让肉的味道变得更加美味。

2、紫草

卤肉里面用紫草上色的比较少一些,在制作卤水的时候,只需要将紫草加入其中就可以了,一定要将比例把握好,这样做出来的卤肉不仅颜色好看,而且吃起来会有淡淡紫草香味。

3、黄枙子

用它来对卤肉进行上色的话,效果非常的棒。但由于它本身带的苦味非常重,如果添加过多的话,卤肉的口味将会变得有些苦涩,这点大家注意,这个和糖色一起用上色效果比较好。

红曲米怎么给卤肉上色

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