蒸发

一两以上的鱼胶适合蒸发。

具体做法：

1、先将鱼胶用清水浸泡，一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶最好要泡1天以上。

2、将花胶洗净，去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小

刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一点也是可以的。

3、锅内加水，水烧至滚后将花胶置于蒸架上，大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味，花胶卷了起来属正常情况)

4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。

提醒：一般泡发好的鱼胶重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

煮发

稍大一点的鱼胶适合放在锅中煮发。

具体做法：

1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶最好要泡1天以上。

2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥)，花胶放进锅中煮。盖子不用盖上，可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面

“蒸发”方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍

左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

注意：此方法不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放进沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制。

油发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大。

做法：

1、油发的鱼胶应先进行浸泡、洗净、晒干后再用，因为油发后的花胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质。

2、锅中倒油烧热，然后将晒干的花胶一个个放入，待鱼胶全部涨大后，颜色也变得不一样时，就捞出。

3、将捞出的鱼胶冲洗掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后花胶会充分吸收水分，并伸展开来，然后剪成块状或条状，备

用。吃不完的话放在冰箱急冻。

提醒：油发时最好是用中火，且油发时花胶和锅中都不能有水分，以免造成锅里的油飞溅。

水发

较薄或较小的鱼胶，如养殖白鱼胶或7钱(5克为1钱)以下的鱼胶等适合水发。

做法：

1、花胶先用清水浸泡至软，小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

2、把水煮开，(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中，3分钟后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。