红烧狮子头的做法

年夜饭掌勺，为孩子做健康秘制红烧狮子头。让婆婆轻松过年是好媳妇的第一要务，毕竟如果能抓住公婆的胃，凡事都好商量了啊！

狮子头的由来

狮子头即是扬州话说的“大斩肉”，北方话叫‘大肉丸子’或‘四喜丸子’。据说它的远祖是南北朝《食经》上所记载的‘跳丸炙’。

它为何会成为一道名菜，要追溯是隋炀帝时期，隋炀帝南游，看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。

‘葵花斩肉’就是狮子头的前身。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。

当‘葵花斩肉’这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”

韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了‘狮子头’这道名菜。（这时不由得认为，古代人改名真的蛮随兴的，不过狮子头一词也的确好记，难怪可以流传这么久）

红烧狮子头食材全图解

食材淮备：（大约可以做10颗狮子头）

猪绞肉-----600g（口诀：肥三瘦七）

鸡蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2个（增加滑嫩度）

全蛋液-----1/2（增加滑嫩度）

洋葱-----50g（可以软化肉质增加甜味）

荸荠-----6颗（口感更有层次）

生姜泥-----5g（丰富口味＆去肉腥）

卷心菜-----半颗（让肉更清甜）

调味料淮备

A（入食材用）

酱油-----一大匙

绍兴酒或花雕酒-----一大匙

白胡椒-----一小匙

盐-----一小匙

B（煨煮用）

水-----1500cc

酱油-----60cc

绍兴酒或花雕酒-----30cc

白胡椒-----一小匙

以上的调味料可以针对个人喜好斟酌，增加或是减少都可以，我的食谱是比较清淡的方式制作，如果想吃重口味的人可以自行调整。

红烧狮子头的灵魂：猪绞肉

第一个步骤就是选择绞肉！但是绞肉到底要怎么选？才能做出好吃的狮子头，是让很多人困扰的地方。

在这里传授密技给大家！

如果是在超市买的话，记得要选则标示中绞和细绞的猪绞肉，至于比例分配，我一般是中绞：细绞是1:2。

记得不要买粗绞！如果真的买错了，回家自己就必须在沾板上剁。如果是在菜市场呢？我都会跟肉店老板说：带一点肥肉，要帮我绞两次，要绞细一点！

论狮子头中荸荠重要性（好严肃的标题）

红烧狮子头的食谱繁多，有些食谱内并没有荸荠这一个食材，有些却有，会让人很疑惑到底要不要加？

我经过很多次的尝试，也曾经不加荸荠制作，最后得出来的结果和回应，都是有加荸荠的狮子头比较好吃。

这到底是为什么呢？我认为是因为荸荠增加了狮子头吃起来的口感，而且让清爽度提升。毕竟一整个大肉球总是让人有点腻，但是荸荠就如同草原中的朵朵清新小白花啊；所以无论多麻烦，只要我制作红烧狮子头，就一定得买到荸荠才行。荸荠在传统市场都可以买得到，但是一般超市就要碰运气了。制作之前要记得清洗跟去皮！荸荠又称马蹄，有清心泻火、润肺凉肝、消食化痰、利尿明目之成效。

我喜欢将荸荠剁的细碎一点，这样吃起来的口感才会更好。用洋葱丁取代葱姜水，让肉质更软甜。

传统的狮子头食谱中有‘葱姜水’这一项，很多人都有疑问‘葱姜水’的用途为何？

其实‘葱姜水’是为了去肉腥，同时可以提味，但是我实验过许多不同的食谱，最后是‘洋葱丁’胜出。因此我的狮子头就不再加入‘葱姜水’了，而是改用‘洋葱丁’。

大家都知道洋葱可以软化肉质，让肉质更加软嫩，放在绞肉当中，那就更是能让狮子头入口即化了。而且洋葱本身有甜味，所以也会让肉质更甜，所以我的食谱当中一点糖都没有加！

希望用少少的调味料，却能带出食物的大大美味。

虽然不加葱姜水，但是我会加入少许的生姜泥，就达到去腥味的效果！

食材都完成！接下来就是愉快的混合食材～

步骤一：我的习惯是先放干性材料，但是如果相先放湿性调味料也可以！

步骤二：放完荸荠之后，再加入洋葱丁

步骤三：加入鸡蛋豆腐，我是加入半盒，可以让狮子头吃起来更松软，如果喜欢扎实一点的口感可以只加1/4盒；开始搅拌之前可以把鸡蛋豆腐捏碎一点，会比较好搅拌所有食材；先把食材稍微搅拌一下，接着就而已可以放入湿性食材和调味料。

步骤四：放入湿性食材，全蛋液我只放入1/2而已，也没有加任何的粉料。接着加入酱油、绍兴酒、盐、白胡椒粉、还有生姜泥。

步骤五：就可以开始顺时针认真的搅拌！这时候就要聚精会神的施展身体的气。

搅拌的步骤非常的重要：记得搅拌时尽量都要往一个方向，不管是要顺时针还是逆时针，总之同一个方向就对了！

再来一定要搅拌到出筋，出筋的意思就是要有肉要有黏稠感，有点牵丝的感觉对了，这样就可以塑形成肉丸，而且不容易散开。

步骤六：热油锅

说到年菜，大家都会想到太油腻或是不健康，但是过年还是要有几道厉害的年菜才行。但是年菜制作绝对少不了炸，所以油的部分选择就要慎重一点。

自从好几年前爆发油品危机之后，我就再也不用调和油，只选择冷压初榨橄榄油来烹调。

但是说到‘炸’这件事，因为要选择‘发烟点’比较高的油品，其实也苦恼蛮久的，后来才发现原来椰子油的发烟点比较高，适合快炒和油炸。顿时间就觉得是相见恨晚，而且椰子油的味道和香气，比橄榄油容易让人接受。

椰子油在24度以下会凝结成雪白牛油状，要使用时隔水加热让椰子油液化就可以，我这次使用的是小炸锅，比起传统油炸锅更省油，当然也就更健康。

步骤七：小火热油的同时就要赶快来帮狮子头塑型，记得要稍微拍打一下，打出一点空气，也可以让口感扎实一点。

狮子头的尺寸要怎么拿捏？

这是一个相当好但是却有点难回答的问题，因为我的建议大约是半个手掌大就好，但是每个人手掌大小不同啊！

所以我思考了一下，用一个简单的方式形容，狮子头的直径大约就是一般马克杯口径小一点。也就是说狮子头可以放进马克杯里的大小就可以了！狮子头的大小会影响到风味，所以尺寸的那捏也是很重要的。圆圆饱满的肉球是不是让人很疗愈呢？做菜真的是一种缓解身心的运动呢！

步骤八：狮子头下锅油炸，记得油温要控制在170左右！（可以使用油温计）；18公分的小炸锅一次大约可以放入三个狮子头油炸，记得翻面时动作要轻巧一点。

炸好的狮子头可以先放在盘子上备用，如果怕形状变形，也可以装一碗清水把他们放进去，肉丸会浮在水上不会被挤压。

步骤九：肉丸包卷心菜煨煮

传统的红烧狮子头都是用大白菜来煨煮，但是大白菜有一个致命的缺点，就是刚开始吃起来很清甜，但是后来会变酸。

变酸不是馊掉，而是变成酸白菜的风味，整个红烧狮子头就大打折扣了。

所以我已经很多年都是使用‘卷心菜’来煨煮，既清甜也不会变酸。记得一定要用卷心菜包住狮子头煨煮，这样狮子头才会吸收菜的甜味！

但是想把卷心菜拨的漂亮，记得一定反过来，从根部开始拨，才可以拨成一整片完整的高丽菜。记得要用刀子在中心周围划刀，这样才方便拨开卷心菜。

拨好的卷心菜洗干净备用，煮一锅热水烫软卷心菜叶。为了让卷心菜比较好包住狮子头，要稍微将卷心菜烫软，但是记得不用太软！卷心菜虽然很耐煮，但是只要稍微有点软就可以捞起来放凉了。

接着就用稍微烫软的卷心菜，把狮子头包起来，狮子头就会吸收菜的甜味，所以从头到尾都不需要加糖调味。

所有的卷心菜都包好之后就可以放入锅中开始煨煮，我煨煮的汤头比例比较养生，味道适中，但是喜欢口味较重的人可以自行调整。

我用的是压力锅，设定时间：20分钟可以节省很多做菜的时间，但是却可以保留食材的原味。如果不是用万用锅，而是用一般锅子煨煮的话，建议煨煮的时间是40～60分钟。

其实到了个步骤，红烧狮子头就算是要大功告成了。这个时候只要等待就好了，不然就是可以淮备其他的年菜的食材！

开锅时间到！卷心菜煮得刚刚好，好妈妈的红烧狮子头也完成！过年的时候，年菜难免是大鱼大肉，油油腻腻，但是只要用健康食材的原味来烹调，选择好的油品，年菜也可以很健康。装在小土锅里的大大狮子头，任何人看到都会食指大动的。

谁说红烧狮子头很难做呢？其实真的不需要太多的调味，自然朴实简单，健康的食材和油品最重要。而且每一个狮子头包着好妈妈、好媳妇、好老婆满满的爱。

健康红烧狮子头小技巧总汇整

1、加入荸荠增加口感层次

2、洋葱丁取代葱姜水让肉更嫩甜

3、以少量生姜泥去肉腥

4、加入鸡蛋豆腐让口感更绵密

5、用卷心菜取代大白菜不担心口感变酸

6、选择高发烟点的椰子油进行油炸更健康