巴氏鲜奶指采用巴氏灭菌法加工的牛奶。
巴氏鲜奶,以保留牛奶天然营养为目的,采用低温杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点。
第一种方法是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。
采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%。
经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
同时,巴氏鲜奶对奶源要求极高,必须采用新鲜、安全的牧场奶源,不允许用奶粉还原。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保持15~16秒。
其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。
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